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Tranches de papayes confites

Ingrédients :

  • papayes vertes

  • sucre de canne roux

  • feuilles de cannelle ou gousse de vanille fendues en 4

  • de l'eau

Ustensiles :

  • une grande marmite en inox

  • feu de bois, gaz ou vitrocéramique

  • couteau, éplucheur, écumoire

  • grilles et plaques de four pour faire sécher les tranches

Temps :

  • préparation : 30 min à 1h selon la quantité

  • cuisson en 3 étapes de 45 min à 1h avec un temps de refroidissement entre les cuissons

  • séchage : toute une nuit

Mode opératoire :


Choisir des papayes bien vertes. Couper l'entame des papayes pour faire s'écouler le lait pendant 10 min puis les couper en 5 grosses tranches en suivant les petites lignes en étoiles qui apparaissent naturellement aux extrémités de la papaye.


Eplucher les tranches, retirer tous les grains, laver et ébouillanter 5 min pour les attendrir un peu sans les cuire. Les retirer du feu et les égoutter.


Peser la papaye et préparer ⅔ du poids de papaye en sucre.

Dans la marmite, couvrir le fond avec ⅓ du sucre et recouvrer de feuilles de cannelles. La confiture de papaye est fragile et on ne peut pas la retourner. Les feuilles de cannelles empêchent d'attacher lors de la cuisson.

Dresser les tranches en étoile dans la marmite en dirigeant la pointe des tranches vers le centre pour permettre de serrer au maximum les tranches l'une contre l'autre sur leur coté. Cela permet d'économiser du sucre et évite d'avoir à tourner les tranches pendant la cuisson.


Si jamais il y a quand même quelques papayes qui commencent à jaunir, les mettre en dernier en les posant au-dessus des autres tranches car elles cuiront plus vite et il faudra les retirer du feu avant les autres.


Couvrir avec le reste de sucre et arroser d'eau tout doucement pour bien mouiller le sucre et remettre à feu doux à moyen. Le sirop doit bouillir à petit bouillon sans déborder. Ne pas couvrir la marmite. De temps en temps retirer l'écume brune qui se forme, ce sont les impuretés du sucre qui ressortent.


Laisser cuire pendant 45 min avant d'éteindre le feu et laisser tiédir pendant 3 à 4 heures.



Lorsqu'on débute la seconde cuisson, les papayes se sont déjà bien imbibées de sirop. Pas besoin de mettre une grosse flamme, il faut juste que ça boue tout doucement.

Avec le feu de bois on peut avoir des surprises. Si le feu se met à démarrer subitement et que la confiture monte et menace de déborder il faut écarter le feu dans un premier temps et si ça continue de monter y verser un peu d'eau froide, l'équivalent d'une tasse. Il est donc toujours conseillé d'avoir un broc d'eau près du feu.

A la fin de la seconde cuisson, les papayes se dorent de plus en plus mais l'on voit encore des parties opaques et blanchâtres dans les tranches. On laisse encore reposer 3 à 4 heures.

A la fin de la dernière cuisson les tranches de papayes sont translucides. On peut retirer la marmite du feu et sortir délicatement les tranches pour les poser sur les grilles de séchage. La cuisson est finie quand le sirop commence à coller aux parois en séchant. Cela permet aux tranches de sécher plus vite une fois sorties sur les grilles.

On peut sécuriser des fourmis en installant les grilles au-dessus de bols qui sont posés dans des plateaux remplis d'eau. La confiture va sécher toute la nuit.







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